Томатная вертикаль

Это ода, песня и гимн в одном флаконе! Посвящается... соусу. Сочинитель — Стефан Цвейг: «Удивительное дело — стоит только в самое незатейливое блюдо добавить чуть-чуть ароматного соуса, как сразу между ярко выраженным мажором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания...». Что к этому еще добавить? Спасибо французам. Это они начиная с XVII века и потом на протяжении двух столетий дарили миру то, без чего творение даже самого талантливого повара останется незаконченным, — соусы. Любопытно, что «авторами» многих из них были представители титулованной знати. Изобретение основного соуса французской кухни «бешамель», к примеру, приписывают «одноименному» маркизу. Название скромного лукового соуса «субиз» — от имени ее изобретательницы — принцессы де Субиз. Полководец, он же герцог Луи Крильонский в XVIII веке осчастливил гурманов майонезом. Да-да, тем самым соусом, без которого не обходится сегодня, пожалуй, ни один российский едок.

В общем и целом французы напридумывали более трех тысяч (!) соусов. Поименовав свои творения именами знаменитостей, новым изобретениям стали давать название, связанное с той или иной страной или с тем или иным народом. В итоге появились соусы «голландский» и «португальский», «итальянский» и «английский», «баварский» и «польский». А теперь присядьте, чтобы не упасть, — новость для несведущих: соус «русский» и соус «татарский» изобрели тоже французы.

Правда, ни одно из этих творений не имеет никакого отношения к национальным кухням. В их основе — разгулявшаяся фантазия «соусородителей», их догадки о кулинарных пристрастиях других народов. Так, «русский» соус, заправленный небольшим количеством икры, на девяносто процентов состоит из майонеза и бульона из омаров. В состав «татарского» входят соленые огурцы-корнишоны и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары.

Изысканными, сложными по составу соусами российские едоки никогда не баловались. Обходились сметаной, растительным маслом, луком, чесноком, горчицей и хреном. Французскими «подливками» свою благородную пищу сдабривала только аристократия.

Соусный рынок советских времен тоже не блистал разнообразием. «Южный», «шашлычный», «ткемали»... Вот, пожалуй, и весь ассортимент, упакованный в невзрачные пыльные банки-стекляшки с ржавыми крышками. Как же они проигрывали перед импортным кетчупом, который в силу его дефицитности надо было еще «достать».

Но проигрывали только своей внешней непрезентабельностью. На самом же деле соусы отечественного производства были по-настоящему натуральным продуктом, без добавлений красителей и консервантов. На всех международных выставках и конкурсах соус «Южный» (made in USSR) собирал все возможные медали, дипломы и премии. Наш «натурпродукт» готовился из соевого соуса, протертой птичьей печени, яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла с добавлением чернослива, чеснока, репчатого лука, перца, корицы, имбиря, гвоздики и красного сухого вина. Вот это «замес»!

Нет смысла ностальгировать по прошлому. Сегодня российский рынок завален соусами. Разными — на любой вкус. Однако аналитики утверждают, что только два вида соусов наиболее востребованны потребителем: майонез и кетчуп.

Майонез в России — это универсальная приправа, которую добавляют практически всюду: в салаты, в супы, во вторые блюда, используют как основу для приготовления домашних сложных соусов. По данным статистики, без майонеза не обходится 92 процента российских семей. В среднем каждый из нас съедает около 2,5 килограмма майонеза в год.

Кетчуп потребляют 64 процента семей. При этом едва ли среднестатистический россиянин сможет объяснить, чем кетчуп отличается от другого томатного соуса. А вот на Западе кетчупом называют столовую приправу определенной консистенции, приготовленную по «узаконенным» стандартам из томатной пасты с пряностями и специями. Для томатного же соуса не существует подобных строгих стандартов — он делается просто на основе томатов.

На родине фаст-фуда, в Америке, кетчуп считают «вертикальной организующей любого стола». Иными словами, в отличие от нас, сдабривающих кетчупом любой совместимый продукт, американцы составляют меню таким образом, что он, кетчуп, оказывается его необходимой частью.

Другие готовые соусы на нашем продовольственном рынке пользуются куда более низким спросом, чем майонез и кетчуп. Их потребляет чуть больше 15 процентов от числа всех российских семей. При этом около 70 процентов из «соусолюбителей» предпочитают только томатный соус. Около 26 процентов «голосуют» за соевый. Причем наибольшее количество любителей соевой приправы проживает в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке. Это вполне объяснимо, поскольку соевый соус является неотъемлемым компонентом многих блюд именно восточной кухни. Хотя и в Петербурге любителей соевого соуса, как показали опросы, тоже предостаточно. В южных регионах потребительские пристрастия на стороне острого соуса «чили». А вот ткемалевый соус пользуется чрезвычайно низким спросом практически во всех регионах.

Что касается марочных предпочтений, то наибольшей популярностью пользуется острый томатный соус, приготовленный по стандартной рецептуре, под наименованием «Краснодарский». Его выбирают около 45 процентов покупателей. Доля потребителей продукции известных торговых марок дальнего зарубежья — тех соусов, которые появились на рынке еще в начале 1990-х годов, совсем уж невелика: 3 — 5 процентов.

Маркетологи, вдоль и поперек пробороздившие отечественный рынок соусов, пришли к такому заключительному выводу: при выборе соуса потребитель прежде всего ориентируется на свою собственную привычку. Потом — на цену. И, наконец, на упаковку. Из упаковок майонеза наиболее популярны пластиковые пакеты. Кетчуп приобретают почти в равном соотношении — «в стекле» и «в пластике». Другие соусы обычно приобретают в стеклянных 300-граммовых банках.

Особый сегмент соусного рынка — дрессинги.

В странах Европы дрессингами называют и низкокалорийные соусы для заправки салатов, и густые соусы на майонезной основе, и жидкие прозрачные соусы с растительным маслом. Дрессинги (от английского dressing — одевание, наряд, одежда) используют для украшения блюда, придавая ему желаемый цвет и новый оттенок вкуса. Они появились в странах Запада еще в 30-е годы прошлого столетия, но стали особенно популярны в последние десятилетия.

На наш рынок первые дрессинги пришли в 1995 году. Но повального спроса на них пока не обнаружилось. Причина: дорогое импортное удовольствие, не на каждый российский кошелек.

Стартовая цена пол-литровой пластиковой бутыли — 93 рубля. И далее по нарастающей: чем больше намешано экзотических специй, фруктов и прочих ингредиентов, тем дороже товар. Аналогичный продукт производители помещают и в тару меньшего объема: 250 граммов. Но хотя бы относительной дешевизны это не гарантирует: средняя цена баночки — 56 рублей.

Знатоки утверждают, что технология приготовления дрессингов достаточно сложная и для их производства необходимо специальное оборудование. Этим оборудованием снабдили некую фабрику в Подмосковье. Ее продукция расходится нынче по российским городам и весям, встречается и в Питере. Цена отечественного продукта уже более или менее приемлемая: 36 рублей за 300 граммов кулинарного «украшения», помещенного в стеклянную тару.

Не избалованные соусной экзотикой, но пару-тройку раз продегустировавшие дрессинги отечественного производства, заявляем со всей ответственностью: «ВКУСНО!».