О майонезе

Многие помнят, а у кого-то дома до сих пор хранится «Книга о вкусной и здоровой пище». На цветных вкладках этого увесистого тома запечатлены чудеса кулинарии, и одним из составляющих этих чудес был майонез — белый, вкусный. Как снежная шапка, лежал он на нежных кусочках рыбы. Им (да-да, не удивляйтесь) были украшены стройные ряды пирожных. Мясо с золотистой корочкой и кружками лука, а сверху — белый шлепок: темное-светлое — стильно. И на картинке, где изображено Новогоднее пиршество, он в центре внимания. Рядом с бутылкой шампанского и красной икрой любимая закуска — салат «Оливье», приправленный все тем же соусом. Рука об руку шел он со своей подружкой — сметаной. Она часто пыталась его заменить, но разве может эта слабая масса сравниться с его мужской остротой! Без него — никуда. С ним вкусно все: и вареная картошка, и черный хлеб. Сейчас у него разный вкус, множество мест рождения. В любом холодильнике всегда находится место для баночки с надписью «Майонез».

Вкус, аромат, структура
Майонез - многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества.

Если у майонеза:
расслоилась эмульсия и выделяется жир, значит, его замораживали или нагревали. Подобный продукт не вреден для здоровья, но разве это майонез? В лучшем случае его можно использовать при изготовлении кулинарных изделий, например выпечки;
много пузырьков воздуха — это свидетельство порчи: такой продукт лучше выкинуть;
прогорклый привкус — аналогично, не стоит рисковать;
несвойственные майонезу запах и привкус — такое бывает, когда при его изготовлении использовалось недезодорированное растительное масло либо оно было прогорклым.


При изготовлении майонеза, как правило, используется рафинированное (очищенное) и дезодорированное (без запаха) подсолнечное масло и лишь в небольших количествах соевое и хлопковое. Поскольку масло находится в диспергированном состоянии (то есть в виде мелких жировых шариков, рассеянных в толще воды), то отлично усваивается. И, значит, не пропадают содержащиеся в нем незаменимые (полиненасыщенные) жирные кислоты, которые, как известно, отвечают за поддержание иммунитета, эластичность сосудов.

Если смешать растительное масло с водой и оставить в покое на некоторое время, то мелкие жировые шарики соберутся в более крупные и эмульсия начнет расслаиваться. Для того, чтобы этого не происходило, в нее добавляют стабилизирующие вещества, которые, проникая в оболочку капелек жира, препятствуют их слиянию. В отечественных майонезах роль стабилизаторов выполняют сухое обезжиренное молоко, яичный и горчичный порошки. Сухое молоко не только помогает сформировать структуру, но и является источником белка. Яичный порошок — смесь желтка и белка куриных яиц — способствует образованию прочной эмульсии, влияет на цвет (в майонез обычно не добавляют красители) и консистенцию. Горчичный порошок и уксус придают соусу острый вкус и аромат. Уксусная кислота подавляет развитие бактерий. Те, кто не любит уксус, могут выбрать майонезы, содержащие винный уксус или уксусные настои на травах и кореньях. В качестве специй используются красный молотый перец, имбирь, гвоздика, лавровый лист, тмин и некоторые травы. Остальные ингредиенты майонеза традиционны — соль, сахар, пищевые экстракты, пряности.

Богатая палитра
В недалеком прошлом все сведения о классификации майонезов носили скорее познавательный, чем прикладной характер. Сейчас прилавки радуют своим изобилием, поэтому подобная информация может многих заинтересовать.

Сколько людей — столько мнений, сколько стран — столько и классификаций. К примеру, в Англии есть майонез (жирность 70%) и есть салатная приправа (в ней меньше уксусной кислоты, а жирность всего 40%). У майонеза по-германски жирность должна быть не менее 75%, в его состав обязательно входит яичный желток. Продукты меньшей жирности с использованием других загустителей называют "эмульгированными соусами". В России такого разнообразия терминов нет, все вышеперечисленные продукты называются одним словом - майонез. Однако он бывает:

высококалорийным — жирность более 55%;
среднекалорийным — жирность 40–45%;
низкокалорийным — жирность менее 40%.

Майонез, как ни странно, можно есть не всем
Дело в том, что в состав многих (в том числе отечественных) майонезов входит яичный порошок. Это продукт высокой пищевой ценности — он содержит липиды, белки, аминокислоты, витамины, минеральные вещества, но также и холестерин — 2%. А больным ожирением, атеросклерозом, гипертонией приходится контролировать содержание холестерина в пище. В то же время существуют майонезы, где яичный порошок полностью или частично заменен другими веществами, не содержащими холестерина, например пектинами (полисахариды, содержащиеся в растениях, водорослях и плодах). Они придают продукту необходимую вязкую структуру и даже способствуют выводу из организма вредных веществ.


Народный любимец
Хотя действующая нормативная документация включает 20 видов рецептур майонезов, в нашем Отечестве выпускается лишь 9–10 наименований. Пальму первенства держит народный любимец — «Провансаль». Каким должен быть истинный «Провансаль»? Вкус нежный, кисловатый, без следов горечи. Ощущается запах и привкус горчицы и уксуса. Консистенция однородная, типа густой сметаны, допускаются единичные пузырьки воздуха. Цвет варьируется от светлого до желто-кремового, однородный по всей массе.


Майонез нетрудно приготовить в домашних условиях
Настоящий свежеприготовленный майонез настолько вкусен, что не идет ни в какое сравнение с готовым. Создавая свой соус, не забудьте о маленьких секретах, без знания которых трудно рассчитывать на успех.

Масло должно иметь комнатную температуру, яйца берите тоже не холодные. Важно, чтобы они были свежие. Неправильная температура продуктов — частая причина несбиваемости майонеза.
Желток нужно очень тщательно отделить от белка, в него не должна попасть даже тончайшая пленка, сдерживающая оболочку желтка, а тем более белок.
Кстати, в старинном рецепте приготовления нет уксуса и горчицы.

Майонез благородный

Состав: 150–200 мл оливкового масла, 1–1,5 яичных желтка, чуть меньше 1/4 чайной ложки соли, 0,5 столовой ложки лимонного сока (свежевыжатого), 1/4 чайной ложки красного перца, желательно — 1 чайная ложка лимонной цедры в порошке, 1/4 чайной ложки эстрагона в порошке.

Приготовление: желток взбить с солью добела, при непрерывном взбивании по каплям влить лимонный сок, добавить постепенно, порциями, не прекращая взбивания, масло. Если оно окажется слишком плотным, можно долить каплями лимонный сок. В приготовленный соус ввести пряности и еще раз взбить. Для улучшения вкуса и консистенции добавить в майонез непосредственно перед употреблением по 1 столовой ложке пены плотно взбитых сливок и белков.



Специально для женщин
Но оставим «Провансаль» мужчинам - в нем слишком много жира. Попробуем посмотреть на майонез с точки зрения женщины. Трудно отказать себе в удовольствии съесть чего-нибудь вкусненькое, но, увы, приходится помнить: пять минут на языке и всю жизнь на бедрах! Можно отказаться от всего, но не от майонеза. Не нужно изнурять себя диетами, достаточно перейти на низкокалорийные сорта.

Внимательно рассмотрите этикетку, особое внимание обратив на показатели калорийности. Так, у «Провансаля» это 624 ккал на 100 г продукта, зато у низкокалорийных майонезов — почти в два раза меньше. Это достигается просто — уменьшением количества жира и, соответственно, увеличением объема влаги. Специальные вещества — загустители — придают продукту вязкую структуру.


Майонезная маска
Волшебный соус можно использовать не только внутрь, но и наружно. Майонезная маска окажется полезной для тех, чья кожа утратила гладкость. При этом используется не сам майонез, а его основные ингредиенты. Такую маску косметологи называют «кожный майонез». Показания — сухая кожа, склонная к шелушению. Маску можно применять один-два раза в неделю. Для ее изготовления нужен яичный желток и растительное масло: персиковое, оливковое или подсолнечное. Предварительно кожу лица очищают ватным тампоном, смоченным в масле. Затем на кожу накладывают яичный желток и растирают его пальцами, смоченными в горячей воде. В процессе растирания пальцы несколько раз увлажняют горячей водой, под ними образуется масса, напоминающая майонез. Через 15—20 минут лицо очищают сухой ваткой. Такая маска прекрасно смягчает кожу.